Diagnóstico $KIT · Reporte de Resultados
La Cocina de San Rafael — San Rafael, CDMX
Análisis completo de la operación · Mayo 2026 · 18 horas de trabajo especializado
31.2%
Food Cost Real
Meta: 28% · +3.2 pts por encima
$12,840
Pérdida Mensual Estimada
En food cost + mermas no controladas
$205,400
Ventas del Mes
Mayo 2026 · Desayuno + Comida + Cena
11.8%
Margen Neto
Meta industria: 12-15%
01 · Resumen ejecutivo
El diagnóstico en números
Una fotografía operativa completa de La Cocina de San Rafael basada en 30 días de operación real.
HALLAZGO PRINCIPAL
La Cocina de San Rafael está perdiendo aproximadamente $12,840 MXN al mes en food cost no controlado y mermas no documentadas.
El food cost real del restaurante es 31.2% cuando la meta de la industria para este formato es 28%. Esos 3.2 puntos porcentuales sobre ventas de $205,400 representan $6,573 MXN mensuales solo en food cost. Sumando mermas identificadas, la pérdida total estimada alcanza $12,840 MXN — dinero que desaparece sin que nadie lo vea.
Food Cost Real
31.2%
Meta: 28% · Desviación: +3.2 pts
Beverage Cost
14.4%
Rango aceptable: 18-22% · Dentro de meta
Costo Total Proveedores
45.6%
Alimentos + Bebidas + Otros
02 · Análisis de food cost
Food cost por platillo
Cada platillo analizado con su costo real vs el costo teórico del escandallo. Los platillos en rojo están destruyendo tu margen.
| Platillo | Precio Venta | Costo Real | FC % | Meta | Diferencia | Semáforo |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Filete de Res | $389 | $168 | 43.2% | 28% | +15.2 pts | Crítico |
| Salmón Toast | $245 | $92 | 37.6% | 30% | +7.6 pts | Crítico |
| Arrachera Tacos La Cocina de San Rafael | $195 | $68 | 34.9% | 30% | +4.9 pts | Revisar |
| Tlayuda Campechana | $255 | $82 | 32.2% | 30% | +2.2 pts | Revisar |
| Milanesa Napolitana | $239 | $71 | 29.7% | 30% | -0.3 pts | OK |
| Enchiladas | $215 | $54 | 25.1% | 30% | -4.9 pts | OK |
| Chilaquiles | $179 | $38 | 21.2% | 28% | -6.8 pts | OK |
| Pizza Margherita | $179 | $42 | 23.5% | 28% | -4.5 pts | OK |
| Pasta La Cocina de San Rafael | $209 | $51 | 24.4% | 28% | -3.6 pts | OK |
| Avocado Toast | $189 | $48 | 25.4% | 28% | -2.6 pts | OK |
PLATILLO CRÍTICO
Filete de Res — FC 43.2% cuando debería estar en 28%
Con 45 órdenes al mes a un sobrecosto de $59 por platillo, este solo platillo genera una pérdida de $2,655 MXN/mes. Causa probable: el corte se está comprando a precio premium sin negociación y la porción excede el gramaje del escandallo en un 20%.
03 · Top 3 mermas
Las mermas que más cuestan
Las tres mermas con mayor impacto económico del mes. Cada una tiene causa identificada y acción correctiva.
Merma #1 · Proteínas
$3,890
Tipo: Merma por proceso
Causa: Limpieza excesiva de arrachera y filete. El rendimiento real es 72% cuando el estándar es 82%.
Acción: Estandarizar corte con guía visual en cocina. Capacitar al equipo de carnicería en aprovechamiento de recortes para fondos y tacos staff.
Causa: Limpieza excesiva de arrachera y filete. El rendimiento real es 72% cuando el estándar es 82%.
Acción: Estandarizar corte con guía visual en cocina. Capacitar al equipo de carnicería en aprovechamiento de recortes para fondos y tacos staff.
Merma #2 · Verduras
$1,640
Tipo: Merma por caducidad
Causa: Sobre-compra de jitomate y aguacate los lunes — se descompone antes del jueves.
Acción: Reducir pedido de lunes un 30% y agregar pedido intermedio el miércoles. Implementar PEPS estricto en cámara.
Causa: Sobre-compra de jitomate y aguacate los lunes — se descompone antes del jueves.
Acción: Reducir pedido de lunes un 30% y agregar pedido intermedio el miércoles. Implementar PEPS estricto en cámara.
Merma #3 · Lácteos
$980
Tipo: Merma por almacenamiento
Causa: Queso Oaxaca sin rotación PEPS. Producto de fondo se usa después de 5 días cuando el máximo es 3.
Acción: Etiquetar fecha de entrada. Rotar diario. Reducir par-stock de 8kg a 5kg.
Causa: Queso Oaxaca sin rotación PEPS. Producto de fondo se usa después de 5 días cuando el máximo es 3.
Acción: Etiquetar fecha de entrada. Rotar diario. Reducir par-stock de 8kg a 5kg.
COSTO MENSUAL DE MERMAS
$6,510 MXN en mermas documentadas — 3.2% de las ventas
El estándar de la industria para mermas es 2% o menos. La Cocina de San Rafael está 1.2 puntos por encima. Con las tres acciones correctivas implementadas, la reducción esperada es del 50% — ahorro de $3,255 MXN/mes.
04 · Ingeniería de menú
Matriz BCG — qué vender más y qué ajustar
Cada platillo clasificado por popularidad (ventas) y rentabilidad (margen). La ingeniería de menú te dice exactamente qué hacer con cada uno.
★ Estrellas — Alta popularidad + Alta rentabilidad
ChilaquilesFC 21.2% · 52 órdenes
EnchiladasFC 25.1% · 48 órdenes
Pasta La Cocina de San RafaelFC 24.4% · 41 órdenes
? Rompecabezas — Baja popularidad + Alta rentabilidad
Pizza MargheritaFC 23.5% · 22 órdenes
Avocado ToastFC 25.4% · 19 órdenes
Milanesa NapolitanaFC 29.7% · 18 órdenes
🐄 Vacas — Alta popularidad + Baja rentabilidad
Arrachera Tacos La Cocina de San RafaelFC 34.9% · 55 órdenes
Tlayuda CampechanaFC 32.2% · 38 órdenes
🐕 Perros — Baja popularidad + Baja rentabilidad
Filete de ResFC 43.2% · 15 órdenes
Salmón ToastFC 37.6% · 12 órdenes
ACCIONES DE PRICING
3 decisiones que mejoran el margen inmediatamente
1. Subir precio del Filete de Res de $389 a $449 — reduce el FC de 43% a 37%. Con 15 órdenes al mes, recupera $900 MXN/mes.
2. Promover las Estrellas — poner Chilaquiles y Enchiladas en posición premium del menú. Son los platillos más rentables y más populares.
3. Renegociar el corte de arrachera con el proveedor actual o cambiar a uno con mejor precio — los Tacos La Cocina de San Rafael son el platillo más vendido pero pierden margen. Bajar el costo $15/kg recupera $825 MXN/mes.
2. Promover las Estrellas — poner Chilaquiles y Enchiladas en posición premium del menú. Son los platillos más rentables y más populares.
3. Renegociar el corte de arrachera con el proveedor actual o cambiar a uno con mejor precio — los Tacos La Cocina de San Rafael son el platillo más vendido pero pierden margen. Bajar el costo $15/kg recupera $825 MXN/mes.
05 · Reporte mensual A3
Estado financiero — Mayo 2026
La fórmula completa del Contralor de A&B aplicada a La Cocina de San Rafael.
Inventario Inicial
$25,719
+
Compras del mes (proveedores)
$93,718
=
Total existencias
$119,437
−
Inventario Final
$25,719
=
Costo Bruto
$93,718
−
Créditos (cortesías, consumos, muestras)
$1,200
=
Costo Neto Real
$92,518
Costo Neto Planeado
$65,000
Presupuesto mensual definido
Diferencia
+$27,518
El costo real supera al planeado — se gastó más de lo presupuestado
Indicador de Inventario
Neutro
Primer mes de medición — se establece como línea base
Margen Neto
11.8%
Utilidad neta: $24,237 sobre ventas de $205,400
06 · Valor recuperado con Kitchain
Lo que Kitchain recupera para ti
Proyección basada en los hallazgos del diagnóstico. Estos números se miden automáticamente mes a mes dentro de la plataforma.
Recuperación mensual proyectada
$9,828 MXN / mes
Basado en reducir food cost de 31.2% a 28% y controlar mermas del 3.2% al 2%
$6,573
RECUPERADO EN FOOD COST
3.2 pts × $205,400 ventas
$3,255
RECUPERADO EN MERMAS
50% reducción de $6,510 en mermas
$1,769
COBRO KITCHAIN
$399 base + 18% de $9,828 = $1,769
TU AHORRO NETO MENSUAL
$8,059 MXN
AHORRO ANUAL PROYECTADO
$96,708 MXN
07 · Plan de acción
5 pasos para recuperar el margen
Acciones concretas ordenadas por impacto. Cada una tiene responsable, tiempo de implementación y recuperación estimada.
1
Estandarizar cortes de proteínas con guía visual
Crear lámina plastificada con gramajes por porción para arrachera, filete y pollo. Colocar en estación de carnicería. Responsable: Chef ejecutivo. Tiempo: 1 semana.
Recuperación: $2,100 MXN/mes
2
Ajustar frecuencia de pedido de perecederos
Reducir pedido de lunes 30% y agregar pedido intermedio miércoles para jitomate, aguacate y lácteos. Responsable: Almacenista + Compras. Tiempo: inmediato.
Recuperación: $1,640 MXN/mes
3
Subir precio del Filete de Res a $449
El FC actual de 43.2% es insostenible. Con el ajuste de precio y la estandarización del corte, baja a 32%. Responsable: Dueño + Gerente A&B. Tiempo: próximo ciclo de menú.
Recuperación: $900 MXN/mes
4
Renegociar precio de arrachera con proveedor
Los Tacos La Cocina de San Rafael son el platillo #1 en ventas. Reducir $15/kg en arrachera tiene impacto directo en el margen del platillo más vendido. Responsable: Compras. Tiempo: 2 semanas.
Recuperación: $825 MXN/mes
5
Implementar PEPS estricto + etiquetado de fechas
Etiquetar toda la mercancía con fecha de entrada. Rotar diario en cámaras. Reducir par-stock de queso Oaxaca. Responsable: Almacenista. Tiempo: 1 semana.
Recuperación: $980 MXN/mes
RECUPERACIÓN TOTAL DEL PLAN
$6,445 MXN/mes implementando las 5 acciones — $77,340 MXN al año
Estas cinco acciones no requieren inversión de capital. Son cambios operativos que se implementan en las próximas 2 semanas con el equipo actual. El seguimiento se hace automáticamente dentro de Kitchain.
08 · Siguiente paso
Todo lo que ves aquí ya está en Kitchain
El food cost, las mermas, la ingeniería de menú, el estado de resultados — todo se actualiza automáticamente con tu operación diaria. Puedes verlo mañana.
El diagnóstico no termina en este reporte.
Termina cuando abres Kitchain mañana
y ves todo actualizado.
david@kitchain.tech · 55 37 34 20 67 · kitchain.tech